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Qualité de la viande : misez sur le tendre !


A manger moins de viande, préférons la qualité à la quantité : faisons nous plaisir ! Alors, achetons des viandes tendres et nous pourrons savourer leur goût et apprécier leur fondant. Une maturation d’au moins 14 jours est nécessaire aux morceaux à griller pour être tendres. Lors de vos courses au rayon boucherie demandez la date d’abattage : il faut qu’elle remonte à plus de deux semaines.


Moins de viande mais de bonne qualité : tendre et goûteuse
La consommation de viande fait débat. Pour certains, c’est un produit festif fort agréable. Pour d’autres, et peut être la majorité, c’est un produit alimentaire indispensable. Enfin, il y a ceux qui veulent la bannir de leur alimentation, pour différentes raisons. Qu’il nous soit permis de rappeler, que nos ancêtres homo sapiens vivaient de cueillette mais aussi de chasse et de pêche. Comment balayer cette image quand on veut de plus en plus se rapprocher du naturel ?

Certes la consommation de viande ne doit pas être excessive et mieux vaut en manger moins mais de bonne qualité : qu’elle soit plus un régal qu’un plat de résistance. Efforçons nous à consommer des viandes tendres et alors on pourra apprécier leur flaveur et leur jutosité : on se régalera ! Préférons consommer 100 g de viande tendre, même un peu chère à 150 g moins chère mais dure !

La maturation, un paramètre primordial pour la tendreté des viandes
Les qualités organoleptiques des viandes – couleur, tendreté, flaveur, jutosité – sont grandement fonction de paramètres « post-mortem ». Si la couleur conditionne fortement le réflexe d’achat, c’est la tendreté que l’on recherche en premier.
Les viandes blanches (porc, volaille) peuvent être consommées quelques jours après l’abattage, mais, pour les autres, il faut un laps de temps plus important. Ce temps est nécessaire pour la transformation des muscles en viande : c’est la maturation. Le veau a besoin d’une semaine mais le bœuf doit reposer deux semaines minimum à une température oscillant entre 1 à 2°C en chambre froide. Cette maturation est un paramètre primordial pour obtenir des viandes à griller tendres et goûteuses. 

Les parties nobles qui composent l’aloyau –entrecôte, faux-filet, filet, côtes de bœuf et rumsteak – doivent posséder une maturation d’au moins 14 jours.
Pour l’apprécier n’hésitez pas à demander la date d’abattage au rayon boucherie de votre grande surface, voire à votre boucher. Boucher et grande surface ont intérêt à vendre dans les jours qui suivent l’abattage, malgré les recommandations de l’article R 641-59 du code rural et de l’arrêté du 19 décembre 2012. Le froid coûte cher à produire et la viande perd du poids chaque jour de maturation. Préférez des viandes qui proviennent de « bœuf » abattu depuis plus de deux semaines. Vous serez beaucoup plus sûr de vous régaler avec votre bifteck ou votre tournedos. ¡

Alain André, commission environnement de ‘UFC-Que Choisir de la Sarthe

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