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La qualité de la viande … passe aussi par l’abattage !

thematiques 26 décembre 2017
La qualité de la viande … passe aussi par l’abattage !
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De mauvaises conditions d’abattage,  ont été dénoncées dans certains abattoirs, notamment par l’association L214. On ne peut que se montrer choquer par cette violence dévoilée, tout en se rappelant  que « l’homme » est, naturellement, un omnivore. Suite à ces révélations, une commission d’enquête parlementaire a remis ses conclusions il y a un an. Elle précise la mise en place, dans les départements, d’un Comité Local Abattoir. Ce dernier, s’est réuni la première fois en Sarthe, le 27 octobre sous la présidence du Préfet. Y sont représentées, les filières viandes d’animaux de boucherie et de volailles (éleveurs, abatteurs, vétérinaires), les représentants des consommateurs (UFC-Que Choisir) et ceux des associations de protection des animaux (Œuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoirs). Ceci permet une bonne information et des échanges fructueux entre tous les partenaires. Nous – UFC – avons insisté sur la nécessité d’une transparence complète des conditions d’abattage.

Il n’apparaît pas d’incident de tuerie  pour les établissements sarthois mais nous restons très vigilants. Le suivi et les contrôles reposent largement sur les services vétérinaires locaux contrôlant la qualité sanitaire des carcasses et sur des agents spécifiques des organismes. Les contrôles inopinés, à n’importe quelle heure,  par des agents indépendants, sont très rares…

Conditions d’abattage : un paramètre fondamental de la qualité des viandes

Les conditions d’abattage conditionnent largement les qualités organoleptiques des viandes que sont :
– la couleur qui influe fortement l’acte d’achat ;
– la tendreté, fonction du collagène et des myofibrilles musculaires, qui conditionne la consommation et permet d’apprécier la flaveur et la jutosité ;
– la jutosité, fonction de l’eau liée à la viande et du gras intramusculaire, révélée par la mastication ;
– la flaveur, perçue par le goût et l’odorat, fonction des précurseurs d’arômes liés au gras des viandes.

Les conditions de transport, de déchargement, de regroupement, d’abattage sont des facteurs de stress pour les animaux. Les animaux stressés fournissent une viande au pH élevé à l’état de rigidité cadavérique.

Elle aura une couleur rouge foncé peu attrayante, un aspect exsudatif (viande dite « pisseuse ») et sera surtout dure. Voilà, au moins pourquoi, la « maltraitance », au moment de l’abattage, doit être condamnée par les consommateurs que nous sommes. Enfin rappelez-vous bien, que l’essentiel des viandes à griller, doit avoir, au minimum, 7 jours de maturation pour offrir une tendreté correcte (privilégiez au moins 10 jours) : prendre, si possible, en compte la date d’abattage est un bon réflexe d’achat.

Les abattages rituels, qui refusent l’étourdissement avant l’égorgement, ne sont pas de nature à minimiser la souffrance. De plus ils peuvent s’accompagner d’une régurgitation  stomacale pouvant souiller la carcasse (Escherichia coli…).

Face au développement des circuits courts, à la disparition d’abattoirs de proximité et  face aux brutalités révélées dans les abattoirs  il est envisagé, en complément des abattoirs classiques, de pouvoir abattre à la ferme. Cette demande émane autant de consommateurs que d’agriculteurs. Elle permet de réduire quasi-totalement les facteurs de stress avant abattage donc de fournir des carcasses de qualité en respectant le bien-être animal. Une proximité qui, par ailleurs, permet un meilleur équilibre des territoires. Mais des points restent encore à maîtriser comme le traitement des coproduits, le suivi sanitaire… Et l’abattage des animaux de boucherie en dehors d’un abattoir reste interdit.

 

L’abattage en France c’est :

267 abattoirs de boucherie pour une production totale de 3,54 millions de tonnes dont 12 % pour la Région ;
92 abattoirs de volailles pour une production totale de 1,7 million de tonnes dont 32 % pour les Pays de la Loire.

L’abattage en Pays de la Loire c’est :
12 % de la production bouchère nationale et 32 % de la production de volailles.

L’abattage en Sarthe c’est :

3 abattoirs de boucherie abattent 29 % de la production régionale et 2 abattoirs de volailles en abattent 19 %.

  • Villegrain Abattoir à Chérancé fournit 31 000 t de viande issue de 412 000 porcs.
  • Socopa Viandes de Cherré livre 23 000 t de viande provenant de 61 000 bovins (dont 16 % d’abattage rituel).
  • Charal à Sablé-sur-Sathe, abat 375 000 porcs par an et 27 500 bovins (dont 27 % d’abattage rituel). C’est 29 % de la production Régionale.
  • Cavol LDC de Loué abat 21 millions de poulets pour 30 000 t de viande.
  • LDC Sablé, c’est 70 000 t provenant de 27,5 millions de volailles (poulet, dinde, canard…).

Alain André, commission environnement

 

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UFC Que Choisir de la Sarthe

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